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Uscita Didattica della Seconda C e Seconda F a Parma
La mattina del 16 aprile ci siamo trovati al parcheg-
gio della scuola davanti al pullman circa alle 6:00,
molto presto, perché il latte veniva consegnato al
consorzio alle 8:00 e noi dovevamo arrivare per
quell’ora a Parma. Dopo un’ora e mezza di viaggio
siamo arrivati puntuali allo spaccio del Parmigiano
Reggiano e del prosciutto di Modena dove abbiamo
aspettato la guida che poi ci ha portato al consorzio.
Arrivati lì la guida ci ha spiegato da cosa era com-
posto il formaggio, ovvero: da latte parzialmente
scremato, latte intero, siero innesto: ricco di fermen-
ti lattici, e caglio naturale di vitello. Ci ha anche
spiegato che per chiamarsi Parmigiano Reggiano
deve ricevere il latte da mucche che hanno uno stile di vita regolare , possono mangiare
solo: fieno, foraggi freschi, erba e mangimi a base di cereali. Le mucche vengono munte
due volte: una volta la mattina e una alla sera e il latte viene portato ai caseifici il più pre-
sto possibile, le mucche sono costantemente controllate per tenere alta la qualità del latte
ed esso proviene da 250.000 mucche che possono trovarsi solo all’interno del territorio
delle 5 province di Parma, Mantova, Reggio Emilia, Modena e Bologna e, come per le
mucche, il formaggio deve essere prodotto all’interno di queste 5 province e per chiamar-
si Parmigiano Reggiano deve essere stagionato, almeno, 12 mesi. Le mucche del Parmi-
giano Reggiano possono avere il manto di diversi colori: rosso, bianco, grigio-marrone,
rosso e bianco o nero e bianco. Dopo la spiegazione ci hanno fatto entrare nel piccolo
consorzio e ci hanno spiegato e fatto visionare come si faceva a fabbricare il Parmigiano
Reggiano che riportiamo nei seguenti punti:
1.Ogni giorno il latte della mungitura serale viene lasciato riposare fino al mattino in
grandi vasche nelle quali avviene l’affioramento spontaneo della parte grassa del latte
2.Al mattino, il latte scremato della sera è unito al latte intero della mungitura della matti-
na, appena giunto dagli allevamenti. Tutto il latte viene versato in grandi caldaie di rame
a forma di campana rovesciata.
3.Mentre le caldaie iniziano a scaldare il latte, il casaro aggiunge il siero innesto, ricco di
fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente.
4.Il casaro aggiunge il caglio naturale di vitello per consentire la coagulazione naturale
del latte NON sono ammessi conservanti o additivi.
5.Il latte coagula ( la cagliata ) ossia la massa che si è formata viene frantumata in piccoli
granuli grazie ad un attrezzo detto “spino”.
6.A questo punto entra in scena il fuoco, per una cottura che raggiunge i 55°C. per con-
trollare l’avanzamento della cottura il casaro sente con le mani i granuli della cagliata.
Terminata la cottura i granuli caseosi precipitano sul fondo della cagliata formano una
massa compatta.
7.Dopo circa 60 minuti la massa caseosa viene estratta sapientemente dal casaro con la
tradizionale pala di legno.Successivamente la massa viene tagliata in due parti: da ogni
caldaia si ottengono due forme .
VITA DELLA SCUOLA